Käsearten, Käsegruppen und Käsesorten
Die klassische und bekannteste Klassifizierung:
Frischkäse, Weichkäse, halbfester- und fester Schnittkäse, Hartkäse, Käse mit Edelschimmel (blau, grau, weiß), Käse mit Oberflächenschimmel (weiß), Käse mit Oberflächenkulturen (Mikroflora aus Hefen, Mikrokokken, Rotschmiere etc.), Molkenkäse und Sauermilchkäse, Sonderformen wie Kochkäse und Schmelzkäse.
Als Kriterium wurde der Begriff „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ (Wff) eingeführt.
Die fettfreie Käsemasse ist die gesamte Käsemasse inkl. Wasser, jedoch ohne den Fettanteil.
Enthält ein Käse also 25% Fett, so beträgt die fettfreie Käsemasse 75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltene Wasseranteil.
Letzterer ist ebenfalls leicht zu ermitteln:
Man benötigt dazu nur die Angabe des Wassergehalts bzw. der Trocken- masse (aus der sich ja der Wassergehalt ergibt).
Wenn in obigem Beispiel der Käse also einen Wassergehalt von 50% aufweist, kommt man zu einem Wff von 66,7%, indem man den Wassergehalt (50%) mit 100 multipliziert und das Ergebnis durch die
fettfreie Käsemasse (75%) dividiert.
Die Klassifizierung nach dem Fettgehalt:
Magerstufe: < 10% Fett in der Trockenmasse (F.i.Tr.) Viertelfettstufe: mind. 10% F.i.Tr.
Halbfettstufe: mind. 20% F.i.Tr. Dreiviertelfettstufe: mind. 30% F.i.Tr.
Fettstufe: mind. 40% F.i.Tr.
Vollfettstufe: mind. 45% F.i.Tr. Rahmstufe: mind. 50% F.i.Tr.
Doppelrahmstufe: mind. 60% bis max. 85% F.i.Tr.
Hinweis:
Sie können selbst den absoluten Fettgehalt
einschätzen anhand der Angaben der Fettgehaltsstufe und der Käsegruppe.
Sie multiplizieren die Fett i.Tr. mit folgenden Werten:
Frischkäse x 0,3 - Weichkäse x 0,5 - Schnittkäse x 0,6 - Hartkäse x 0,7
Ziegenkäse
Frankreich:
Frankreich ist der größte Ziegenkäseproduzent weltweit. Die Hauptregionen sind:
Poitou-Charentes, Massif central, Pays de la Loire, Rhône Alpes und der Südwesten.
Die geschätzte Zahl der Milchziegen soll bei 1,3 Mio. Ziegen liegen.
Die handwerklich hergestellten Käse sind hier statistisch nicht voll erfasst. Die statistischen Zahlen der hergestellten Ziegenkäse liegen in Frankreich bei ca. 8.000 t pro Jahr - das
sind ca. 6% der französischen Käseproduktion.
Die bekanntesten AOC Ziegen-Käse-Typen aus Frankreich sind: Crottin de Chavignol, Poligny Saint-Piere, Sele-sur-Cher, Valencay, Chabichou du Poitou.
Schweiz:
Die Schweiz als traditionelles Käsespezialitätenland verfügt ebenfalls
über hervorragende Ziegenkäse. Die in der Schweiz hergestellte Menge wird auf 850 t pro Jahr geschätzt. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind die Käsesorten aus dem Tessin und Bündnerland
wie Bündner Ziegen- käse, Seewieser Geiskäse, Le Cabriol, Montanara Caprino, Fromaggini di Capra.
Deutschland:
In Deutschland ist seit den 1990er Jahren die Herstellung von Ziegenkäse kontinuierlich angestiegen. Die Vielfalt und Qualität hat das Niveau der traditionellen Ziegenkäseländer erreicht.
Die Ziegenregionen sind vorwiegend in Süddeutschland, wobei es in Hessen, Thüringen und Sachsen ebenfalls nennenswerte Hersteller von Ziegenkäsen gibt. Deutschland produziert schätzungsweise ca.
1233 t Ziegenkäse pro Jahr.
Eine sehr fragmentierte, durch handwerkliche Betriebe (Hofkäsereien) geprägte Herstellung ist typisch für den Markt.
„Echte Marken“, wie in Frankreich und der Schweiz sind noch nicht üblich. Einen gewissen überregionalen Bekanntheitsgrad haben die Marken Altenburger Ziegenkäse, Monte-Ziego, Inntaler
Ziegenrolle und Zicken Seelow. Der Schwarzwald hat ein großes Potential und einige Ziegenkäsehersteller sind in der Südschwarzwälder Käsestraße organisiert.