Comté

Die Franche-Comté ist eine herrliche Gebirgslandschaft, die sich entlang des Flusses Doubs erstreckt und die Departements von Doubs, Jura, und Haute-Sâone verbindet. 

Die Pflanzenwelt ist hier im Jura ganz anders als in der Alpengegend. 

Die klimatischen Wetterextreme in den Hochtälern lässt die Vegetation sich anders entwickeln als anderswo in Frankreich. Man spricht auch vom Sibirien Frankreichs. 

Diese klimatischen Umstände schufen eine robuste und reichhaltige Flora. Durch die besondere Rinderrasse, „Montbéliard“ Kühe, entsteht eine anderer hochwertige Milch als die, die man von den kleinwüchsigen Kühen bekommt, die man anderswo auf den Almwiesen sehen kann. Auch ist die Milch weniger fett. 

Die Herstellung des Comté erfolgt in der Regel in kleinen Käsereien (frz. fruitières), die in Kooperativen betrieben werden. 

Die frischgemolkene Milch wird zusammen mit der gekühlten Milch vom Vorabend in der Käserei noch am selben Morgen verarbeitet.
Um einen Comte-Käselaib von 40 Kilogramm herzustellen, werden etwa 450 Liter Milch benötigt. Die Milch wird in Kupferwannen auf 33°C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 

24 Stunden gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. 

Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung
in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller. Anschließend wird der Laib mindestens vier Monate in Reifungskellern gelagert und dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. 

Comte können bei richtiger Lagerung und Pflege (Affinieren) über zwei Jahre alt werden.